sobota, 29 października 2011

Tamatar mung dal

Czyli zupa z podprażonej fasolki mung z pomidorami.

Przywitaliśmy się, wyjaśniliśmy sobie część okoliczności w których się spotykamy, zatem do dzieła! Na pierwszy ogień idzie jedna z moich ulubionych zup ostatnimi czasy. Przepis pochodzi ze znakomitej książki kucharskiej pod tytułem „Kuchnia Kryszny” autorstwa Adiraja Dasy. Nastaw się, drogi czytelniku, że przepisy z tej książki będą się tu często pojawiały.

Kilka słów o „Kuchni Kryszny”

Książka ta trafiła w moje ręce z dwóch przyczyn. Pierwszą z nich jest mój ledwo co przysposobiony wegetarianizm. Jako mięsożerca nie wyobrażałem sobie, że pożywienie jarskie może być smaczne, a potrawy wegetariańskie były dla mnie synonimem gotowanych na parze warzyw bez soli i tym samym bez smaku. Szukałem przepisów, które udowodniłyby mi, że bez mięsa można żyć. Drugą przyczyną jest fakt, że jedyne co wiedziałem o Hare Kryszna przed zakupem tej książki to to, że są oni wegetarianami, że ich jedzenie jest fenomenalne i olśniewa m.in. na corocznych festiwalach Woodstock. Okazało się, że bez mięsa da się żyć i to jeszcze jak. A dania rodem z Indii faktycznie olśniewają, również w moim wykonaniu (przynajmniej mnie).  
Książka zawiera zestaw przepisów na dania znakomicie zaspokajające potrzeby osób nie jedzących mięsa – są bogate w białko roślinne oraz zwierzęce pochodzące z mleka. Zdecydowana większość składników jest ogólnodostępna. Nawet najbardziej wyszukane i orientalne przyprawy dzięki Internetowi znajdą się w naszej kuchni w ciągu kilku dni.
Przepisy z tej książki są przeze mnie lekko modyfikowane, ze względu na moje indywidualne preferencje lub ze względu na przeszkody obiektywne typu – jeśli wleję do garnka wskazane w przepisie 2l wody to już nic więcej mi się nie zmieści… Pozwolisz więc szanowny czytelniku, że będę się kierował własnymi doświadczeniami podczas zachęcania Cię do samodzielnego przygotowywania tych pyszności.

Szykujemy:

200g fasolki mung
1,5l wody
3 liście laurowe
1 Ł masła lub ghee
2 płaskie ł soli
3 Ł Ghee lub oleju roślinnego
1 ł czarnej gorczycy
1 ł kminku indyjskiego
2 pokruszone suszone chili
2 ł startego imbiru
Przepis podaje starty imbir, lecz na mojej tarce imbir niezbyt chce się trzeć jak trzeba. Wypływa z niego cały sok, powstaje niekształtna papa, dlatego ja drobniutko kroję imbir.
½ ł asafetydy
1 ł kurkumy
3 średnie pomidory (użyte podczas gotowania tej zupy ważyły ok. 0,7 kg)
[Listonic]
Lagenda – Ł płaska łyżka stołowa, ł płaska łyżeczka do herbaty.


Tamatar mung dal robi się w bardzo prosty sposób, zajmuje to niewiele czasu z którego większość to czekanie.
Zaczynamy od prażenia fasolki. W garnku o grubym dnie, na dużym ogniu prażymy fasolkę ciągle mieszając.

Copyright by Jakub Chudzio
Jak widać na powyższym zdjęciu gotuję na kuchence elektrycznej. Jest to zwyczajna płyta ceramiczna, nie indukcyjna, z zakresem grzania od 0-9. Zdaję sobie sprawę z tego, że to trochę idiotyczne pisać o „dużym ogniu” gotując na kuchence bez ognia de facto. Jednak będę trzymał się tego wyobrażenia, że pod garnkiem faktycznie tańcują płomienie, przekazujące swe ciepło czekającym na to składnikom moich potraw. Duży ogień na mojej kuchence to 8 lub 9.
Prażenie powinno zająć ok. 4-5 minut, większość fasolek w tym czasie lekko zbrązowieje 


Copyright by Jakub Chudzio
 i z garnka zacznie unosić się bardzo miły zapach. Przesypujemy fasolki do metolowego sitka, lub, jak w moim przypadku, durszlaka i płuczemy dokładnie pod zimną wodą.
Copyright by Jakub Chudzio
Umyte fasolki przesypujemy z powrotem do garnka, dolewamy wodę, wrzucamy liście laurowe, łyżkę masła lub masła klarowanego (ghee) i solimy. 
Copyright by Jakub Chudzio

Gotujemy pod przykryciem i kiedy zacznie wrzeć zmniejszamy ogień.
Copyright by Jakub Chudzio

Zupa powinna się gotować około 30 minut, w tym czasie przygotujemy resztę składników
Copyright by Jakub Chudzio

Niestety z racji pory roku nie udało mi się kupić najlepszych możliwych pomidorów do tej zupy. Kupione przeze mnie, pachniały aromatem pomidora bardziej niż pomidorem, były bardzo twarde i wodniste, nie miały prawie żadnej słodyczy. Z tego co zaobserwowałem do tej pory, najlepsze do zup są dojrzałe pomidory typu lima. Są słodkie i bardzo soczyste, a zarazem nie wodniste. Na szczęście zupa i tak wyszła niezła. Ech dlaczego lato nie może trwać cały rok?
Pomidory kroimy w drobną kostkę
Copyright by Jakub Chudzio

 i zabieramy się do przygotowania masali.

Masala to mieszanka przypraw. Masalę smaży się na tłuszczu i dopiero w takiej postaci dodaje się do dań. Osobiście jestem zwolennikiem smażenia na maśle klarowanym czyli ghee. W tym wpisie powiem tylko, że walory smakowe potraw przyrządzanych na ghee są niezrównane, a o dalszych zaletach tego złota w płynie napiszę więcej podając przepis na nie. Masalę można śmiało przygotować na oleju roślinnym. Odradzam olej słonecznikowy, gdyż bardzo szybko się przypala i ma niezbyt przyjemny posmak. Należy pamiętać o tym, że oliwa z oliwek również jest przyprawą i nadaje bardzo odczuwalny smak potrawom. Użyta do masali zdominuje bardzo subtelne przyprawy. Zostaje nam jeszcze sto tysięcy rodzajów olejów i oliw – najprostszym rozwiązaniem dla nie mających ghee – lub dla tych, którym się właśnie skończyło - jest olej rzepakowy. Ale ponad wszystko polecam ghee. Smażenie masali zajmuje dużo mniej niż czytanie o smażeniu masali, dlatego należy mieć wszystko przygotowane, żeby nic nam się nie przypaliło.

Jeśli wiemy co gdzie stoi w naszej kuchni pokrojenie pomidorów i przygotowanie przypraw zajmie nam nie więcej niż 10 minut. Możemy więc śmiało zrobić sobie 15 minut przerwy lub przygotować ryż do dalu (o tym w następnym wpisie)
Po tych kilku chwilach wytchnienia na patelni o wysokich brzegach, lub w rondelku rozgrzewamy ghee.
Copyright by Jakub Chudzio

Wsypujemy gorczycę
Copyright by Jakub Chudzio
i przykrywamy pokrywką.
Copyright by Jakub Chudzio

Należy odczekać aż gorczyca przestanie strzelać, ale nie spodziewajmy się dźwięku wybuchającego popcornu. Raczej delikatnych stuknięć proporcjonalnych do wielkości ziarenek. Znając biblijną przypowieść o wierze jak ziarnko gorczycy oraz mit o potężnym drzewie jakie z tego małego ziarenka wyrasta, czytając niniejszy przepis za pierwszym razem, przygotowałem się na niemalże wojenne wybuchy. Nawet przyznam, że odsunąłem się na bezpieczną odległość od patelni, przez co o mały włos nie przegapiłem strzelania i nie zmarnowałem całej masali.
Zatem gorczyca wyprztyka się po kilkunastu sekundach i wtedy dosypujemy kolejno, kminek, chili, imbir, asafetydę i kurkumę
Copyright by Jakub Chudzio

i wszystko mieszamy przez nie więcej niż 20 sekund. 
Copyright by Jakub Chudzio

Kolejność dodawania przypraw jest wbrew pozorom bardzo ważna. Warto każdą przyprawę wsypać osobno i przez dosłownie kilka sekund przesmażyć. Przyprawy całe – jak gorczyca czy kminek mogą smażyć się przez 30 sekund same i nic im nie będzie, jednak przyprawy sproszkowane przypalą się po takim czasie. Niestety robienie masali i jej zdjęć okazało się zadaniem dla więcej niż jednej osoby - dlatego na powyższym zdjęciu widać wszystko wsypane na raz. Co mi szkodzi i tak miałem fatalne pomidory! Jednak zwracam na to uwagę, w warunkach bezstresowych, należy zachować kolejność, dodawać przyprawy jedna po drugiej, każdą przez chwilę  smażąc. Dodajemy pomidory i całość smażymy przez 3-5 minut. Czas smażenia pomidorów z przyprawami zależny jest od ich jakości. Im dojrzalsze i miększe pomidory tym szybciej puszczą sok i wchłoną masalę. Na zdjęciu widzimy pomidory w masali po 6 minutach smażenia. 
Copyright by Jakub Chudzio

Całość przelewamy do zupy. 
Copyright by Jakub Chudzio

Aby nie stracić nic z cudownego aromatu, na patelnię po masali wlewam 2-3 łyżki zupy i staram się dokładnie wypłukać to co zostało. Przykrywamy garnek i na małym ogniu gotujemy całość aż fasolka się rozgotuje, czyli przez około 40 minut. 
Copyright by Jakub Chudzio

Doskonały czas na odpoczynek i przygotowanie ryżu. Dal z zasady podaje się z ryżem lub z pieczywem indyjskim. W prezentowanej wersji zupa została podana z przyprawionym ryżem. Lecz w kuchni indyjskiej dal z ryżem, czyli zupa z ryżem to nie to samo co koszmar mojej podstawówki typu pomidorowa z ryżem, czyli wszystko razem gotowane, mające jeden i tan sam smak, jedną i tą samą konsystencję. W kuchni indyjskiej osobno gotuje się ryż i dodaje się go do zupy stopniowe w trakcie jedzenia.  Oto efekt:
Copyright by Jakub Chudzio


Przepis na ryż postaram się zrobić niebawem, abyś drogi czytelniku, mógł rozkoszować się tym fenomenalnym daniem w mojej ulubionej formie jak najszybciej. Opiszę też wtedy kilka zasad dotyczących zachowania w kuchni i jego wpływu na nasze potrawy. 

3 komentarze:

  1. Miałam przyjemność kosztować tej pyszności. Polecam!!!

    OdpowiedzUsuń
  2. zainspirowana Twoim przepisem i uśmiechnięta po lekturze już robię listę zakupów na daal z... soczewicy :)

    OdpowiedzUsuń
  3. uwielbiam zapach smażonej gorczycy i uwielbiam fasolę mung, wczoraj robiłam na obiad , przepis według kuchni ajuwerdyjskiej, dodałam tylko paprykę zielona, zamiast asafetydy niestety cebulę i czosnek.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń